硝酸鈉生產(chǎn)廠家講解硝酸鈉亞硝酸鈉的性質(zhì)

　　1.硝酸鈉

　　分子式NaNos，分子量84.99，為白色或微帶淺黃色晶體顆?；蚍勰?，無臭，味咸而略苦。

　　2.亞硝酸鈉

　　分子式NaNo,分子量69.00,為白色或淺黃色晶體顆?；蚍勰?，微帶咸味，外觀與滋味頗似食鹽。

　　二者均易潮解，易溶于水，微溶于乙醇。硝酸鈉遇高熱或微生物作用分解為亞硝酸鈉。

　　2.發(fā)色機(jī)理

　　硝酸鈉生產(chǎn)廠家介紹說硝酸鈉和亞硝酸鈉的發(fā)色作用是由一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)來完成的，主要機(jī)理為：原料肉的紅色是由肌肉組織中的紅色色素蛋白質(zhì)一一肌紅蛋白（Mgoglobin, 簡稱Mb）和血液中的紅色色素蛋白質(zhì)一-血紅蛋白（Hemnoglobin, 簡稱Hb）共同呈現(xiàn)出的色澤。硝酸鈉和亞硝酸鈉在微生物的作用下，在酸性介質(zhì)中容易轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛?，亞硝酸進(jìn)一步分解生成-氧化氮（NO），一氧化氮與紅色色素蛋白質(zhì)結(jié)合生成一氧化氮肌紅蛋白（MbNo）和一氧化氮血紅蛋白（HbNo）。 這兩種物質(zhì)都皇鮮艷的玫瑰紅色，從而使肉組織表現(xiàn)出玫瑰紅色。

　　3.防腐作用

　　硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅能發(fā)色，同時也能防腐。其對肉組織中毒性很強(qiáng)的肉毒梭菌的繁殖有很強(qiáng)的阻止作用。其作用機(jī)理尚未搞清楚。但其抑菌效果與pH值有很大關(guān)系。pH值為6時，抑菌效果顯著；pH值為6.5時，抑菌能力降低；pH值為7時，則基本無作用。

　　4.負(fù)面影響及使用標(biāo)準(zhǔn)

　　硝酸鈉和亞硝酸鈉是較好的發(fā)色劑同時又是一種良好的防腐劑，這已是不爭的事實(shí)，已被世界大多數(shù)硝酸鈉生產(chǎn)廠家所認(rèn)同。但其又有很不利的負(fù)面影響，即亞硝酸與肉中的胺類起化學(xué)反應(yīng)生成亞硝胺，而亞硝胺是致癌物質(zhì)。

　　因此，硝酸鈉和亞硝酸鈉有正反兩個方面的作用，硝酸鈉生產(chǎn)廠家生產(chǎn)使用時須慎重。目前，世界上用的方法是控制使用并添加抗壞血酸（即維生素C）?？箟难嵩隗w內(nèi)外均能阻止亞硝胺的生成，同時又不影響亞硝酸鈉的抑菌作用。

　　世界糧農(nóng)組織（FAO） 和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定在午餐肉等罐頭中亞硝酸鈉的添加量為0.2g/kg。FAO/WHO建議肉制品中亞硝酸鈉的殘留量為125mg/kg （ppm）。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)推規(guī)定：硝酸鈉生產(chǎn)廠家在肉類制品和肉類罐頭中硝酸鈉的上限使用量為0.5g/kg.亞硝酸鈉的上限使用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸計，肉類罐頭不得超過50mg/kg （ ppm）；肉制品不得超過30mg/kg（ppm）。