硝酸鈉生產廠家講解硝酸鈉亞硝酸鈉的性質
1.硝酸鈉
分子式NaNos,分子量84.99,為白色或微帶淺黃色晶體顆粒或粉末,無臭,味咸而略苦。
2.亞硝酸鈉
分子式NaNo,分子量69.00,為白色或淺黃色晶體顆粒或粉末,微帶咸味,外觀與滋味頗似食鹽。
二者均易潮解,易溶于水,微溶于乙醇。硝酸鈉遇高熱或微生物作用分解為亞硝酸鈉。
2.發(fā)色機理
硝酸鈉生產廠家介紹說硝酸鈉和亞硝酸鈉的發(fā)色作用是由一系列復雜的生物化學反應來完成的,主要機理為:原料肉的紅色是由肌肉組織中的紅色色素蛋白質一一肌紅蛋白(Mgoglobin, 簡稱Mb)和血液中的紅色色素蛋白質一-血紅蛋白(Hemnoglobin, 簡稱Hb)共同呈現(xiàn)出的色澤。硝酸鈉和亞硝酸鈉在微生物的作用下,在酸性介質中容易轉變?yōu)閬喯跛幔瑏喯跛徇M一步分解生成-氧化氮(NO),一氧化氮與紅色色素蛋白質結合生成一氧化氮肌紅蛋白(MbNo)和一氧化氮血紅蛋白(HbNo)。 這兩種物質都皇鮮艷的玫瑰紅色,從而使肉組織表現(xiàn)出玫瑰紅色。
3.防腐作用
硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅能發(fā)色,同時也能防腐。其對肉組織中毒性很強的肉毒梭菌的繁殖有很強的阻止作用。其作用機理尚未搞清楚。但其抑菌效果與pH值有很大關系。pH值為6時,抑菌效果顯著;pH值為6.5時,抑菌能力降低;pH值為7時,則基本無作用。
4.負面影響及使用標準
硝酸鈉和亞硝酸鈉是較好的發(fā)色劑同時又是一種良好的防腐劑,這已是不爭的事實,已被世界大多數(shù)硝酸鈉生產廠家所認同。但其又有很不利的負面影響,即亞硝酸與肉中的胺類起化學反應生成亞硝胺,而亞硝胺是致癌物質。
因此,硝酸鈉和亞硝酸鈉有正反兩個方面的作用,硝酸鈉生產廠家生產使用時須慎重。目前,世界上用的方法是控制使用并添加抗壞血酸(即維生素C)。抗壞血酸在體內外均能阻止亞硝胺的生成,同時又不影響亞硝酸鈉的抑菌作用。
世界糧農組織(FAO) 和世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定在午餐肉等罐頭中亞硝酸鈉的添加量為0.2g/kg。FAO/WHO建議肉制品中亞硝酸鈉的殘留量為125mg/kg (ppm)。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標推規(guī)定:硝酸鈉生產廠家在肉類制品和肉類罐頭中硝酸鈉的上限使用量為0.5g/kg.亞硝酸鈉的上限使用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸計,肉類罐頭不得超過50mg/kg ( ppm);肉制品不得超過30mg/kg(ppm)。
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